Mâm cỗ Tết truyền thống của Việt Nam nổi tiếng cầu kỳ. Ở miền Bắc, mâm cơm Tết đúng chuẩn cần đến 4 bát, 8 đĩa, đủ món gà, chim… chế biến cầu kỳ. Cỗ Tết miền Nam đơn giản hơn nhưng luôn cần có món trứng kho hột vịt và canh khổ qua. Cỗ Tết của người miền Trung lại càng đơn giản hơn, nhưng luôn cần có gà và thịt heo luộc.
Theo Tiến sĩ sử học Hãn Nguyên Nguyễn Nhã – nguyên Viện trưởng viện Nghiên cứu Ẩm thực Việt Nam, Trưởng Đề án Bếp Việt – Bếp của thế giới – lý giải trăng tục không cúng thịt bò trong mâm cúng ngày Tết cổ truyền do 2 yếu tố đó là địa lý và lịch sử.
Xét về địa lý, vốn dĩ Việt Nam là nước nằm ở khu vực nhiệt đới gió mùa, làm nông là chính, đặc biệt là nền nông nghiệp lúa nước. Mà trâu, bò lại là công cụ lao động chính, hỗ trợ cho người dân từ bao đời nay nên người dân không làm thịt trâu bò – con vật đã giúp đỡ họ rất nhiều.
Về yếu tố lịch sử, cùng vì trâu, bò là công cụ lao động chính mà ở triều đại nhà Lý – Trần, luật cấm ăn thịt trâu bò cũng được ban hành và tiếp tục tới triều Nguyễn.
Tiến sĩ Nhã trích trong “Hội điển của triều Nguyễn” do Trần Viết Ngạc viết, ghi chép thống kê về những món ăn tiến vua hay thiết đãi sứ giả cũng không hề dùng thịt bò. Còn cỗ bàn cúng tế của triều đình chỉ có 4 món thịt bò gồm nem, ninh, quay và luộc.
Ngoài ra, những món thịt bò ít xuất hiện trong mâm cỗ xưa cũng vì quan niệm ăn uống lúc này là “ăn chắc, mặc bền”, nghiêng về cơm, rau và thủy sản hơn. Hơn nữa, trước Tết, nhiều gia đình, làng xã thường có tục lệ “đụng” (mổ) lợn làm cỗ, theo thống kê có đến 70% các món ăn có mặt trên mâm cỗ truyền thống được chế biến từ thịt lợn.
Theo Tiến sĩ Nguyễn Nhã, những món thịt bò du nhập vào nước ta dưới thời Pháp thuộc chủ yếu được chế biến phục vụ cho lính Pháp là chính. Lúc đầu gồm có các món như bò bít tết, bò sốt vang… sau được người Hà Nội tiếp nhận, thay đổi thành món ăn vặt cho vừa khẩu vị. Còn lối ăn Tết cổ truyền của người dân Việt Nam đã có từ lâu đời, và chỉ gồm các món như gà luộc, giò heo, bánh chưng, canh măng… trên mâm cỗ cúng. Mãi đến sau này, một số nhà có cúng thêm giò bò – một biến thể từ giò lợn.
Tuy nhiên, hiện nay khi cuộc sống ngày một thay đổi thì mâm cổ cũng Tết cũng đã có đôi chút khác xưa một tí. Điển hình là một số gia đình trẻ ngày nay còn có cả những món ăn mới hoặc món ăn nước ngoài. Và tất cả những món ăn hợp miệng, mới du nhập… đều mang thắp hương được, miễn là con cháu thể hiện sự thành kính và nhớ ơn tổ tiên của mình là được.
