1. Khái quát quá trình chế biến rượu vang
Để làm nên được những chai rượu vang thơm ngon cần trải qua quá trình lên men của nước nho dưới tác động của enzyme nấm men. Quá trình lên men rượu vang này thường được chia thành 2 loại chính là lên men chính và lên men phụ.
- Lên men chính: Quá trình lên men được diễn ra ở trong nhiệt độ dao động từ 20 - 300 độ C. Trong quá trình lên men này dưới tác động của protein sẽ giúp cho nước nho có màu trong hơn và lắng xuống phía dưới.
- Lên men phụ: Quá trình lên men này được diễn ra trong nhiệt độ dao động từ 15 - 180 độ C. Sau khi đã trải qua phần lên men chính thì phần cặn sẽ được lắng xuống dưới, khi đó rót lấy phần nước ta sẽ thu được rượu vang.
Tuy nhiên phần rượu vang thu được lúc này có hương vị chưa hoàn hảo nhất. Vì thế thay vì lựa chọn thưởng thức thì nhà sản xuất sẽ tiếp tục bảo quản rượu vang trong thùng gỗ với môi trường nhiệt độ từ 4 - 100 độ C để rượu vang có được hương vị hoàn chỉnh nhất.
2. Quá trình chế biến rượu vang cần những sinh vật nào?
2.1. Nấm men trong quá trình chế biến rượu vang
Nấm men được coi là sinh vật nhất tạo nên quá trình lên men ở rượu vang. Các loại nấm men để lên men rượu vang chủ yếu thuộc họ nấm men Saccharomyces cerevisiae. Quá trình tạo ra rượu vang hiệu quả thì nhà sản xuất thường sử dụng các loại nấm men giúp thu được nhiều rượu vang nhất. Là những loại nấm men có khả năng sản sinh mạnh mẽ, chịu được nồng độ cao và ít đòi hỏi dinh dưỡng từ môi trường xung quanh.
Nấm men trong rượu vang được chia thành 2 loại chính là nấm men lên men nổi và nấm men lên men chìm. Nấm men lên men chìm có cường lực lên men yếu và sử dụng trong nhiệt độ thích hợp là 100 độ C là sự lựa chọn được sử dụng hàng đầu trong sản xuất rượu vang.
Tron quá trình lên men thì khí CO2 sẽ được tạo ra và giữ lại trong dung dịch lên men do nhiệt độ thấp sẽ làm cho quá trình lên men diễn ra chậm hơn và diễn ra một cách ừu từ.
2.2. Vai trò của nấm mốc trong quá trình chế biến rượu vang
Ít người biết rằng nấm mốc cũng là một trong những sinh vật giúp tạo nên được hương vị thơm ngon của rượu vang. Tuy nhiên nhà sản xuất chỉ chọn một số loại nấm sau như Aspergillus awamori (Có màu xám đen), Aspergillus usamii (màu xám trắng). Vì những loại nấm mốc này có chứa nhiều enzyme amylase, là một loại chất giúp cho quá trình tiêu hóa tinh bột được diễn ra và tạo thành các loại chất cần thiết cho quá trình lên men rượu.
2.3. Vi khuẩn và quá trình chế biến rượu vang
Vi khuẩn cũng là một loại sinh vật tham gia vào quá trình lên men rượu vang. Tuy nhiên không phải tất cả các loại vi khuẩn đều tham gia vào quá trình này mà chỉ có một số loại sau như Sasina ventriculi, Zymononas mobylis…có khả lên men đường thành rượu etylic.
Các loại vi khuẩn này sau khi trải qua quá trình đường hóa sẽ được bổ sung thêm lactic vào. Từ đó chúng sẽ tự phát triển thành axit nhất định và tạo được điều kiện thuận lợi cho nấm men phát triển và lên men rượu.
3. Các yếu tố ảnh hưởng trực tiếp đến quá trình lên men rượu vang
Lên men rượu vang thực chất là quá trình chuyển hóa tinh bột và đường thành rượu vang. Đây được coi là giai đoạn quyết định tạo nên được độ thơm ngon của rượu vì thế ở giai đoạn này cần được làm một cách cẩn thận và tỉ mỉ. Các yếu tố làm ảnh hưởng đến quá trình lên men này bao gồm hàm lượng đường, nồng độ cồn, thời gian lên men, nhiệt độ lên men,… Khi lên men rượu vang cần đặc biệt lưu ý đảm bảo nhiệt độ cho rượu và tránh để rượu tiếp xúc trực tiếp với ánh sáng của mặt trời.
4. Phương pháp bảo quản rượu vang sau quá trình lên men
Thời gian được coi là hoàn hảo để rượu vang được đựng trong thùng gỗ sồi làm tạo nên được hương vị hoàn chỉnh cho rượu vang chính là một năm. Sau thời gian đó rượu vang sẽ được bảo quản trong chai được đóng nắp thật chặt để hạn chế được tối đa việc rượu tiếp xúc với oxy là thay đổi hương vị của rượu. Việc bảo quản rượu vang đóng chai này sẽ được diễn ra tại nơi thiếu ánh sáng và có nhiệt độ trong khoảng từ 12 - 16 độ C. Và nơi được coi là địa điểm hoàn hảo nhất để bảo quản rượu vang một cách tốt nhất chính là các hầm rượu.
Bài viết trên đây mình đã giới thiệu đến các bạn quá trình lên men cần sinh vật nào và cách bảo quản rượu vang trong quá trình lên men đó để giữ được hương vị hoàn hảo nhất. Hy vọng bài viết trên đây đã cung cấp được cho bạn những thông tin hữu ích nhất.
